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清炖羊肉历来是人们的最爱，浓郁的汤汁，软烂的肉质，令人难忘。今天，给大家介绍一下清炖羊肉的做法。清炖关键在选肉和火候，无需复杂调料。炖好后蘸料吃，鲜而不膻、肉质软烂。以下是从选肉到出锅的完整步骤，新手也能学会。
一、准备食材（2-3人份的）
主料：羊腿肉1000-1200克（首选带骨羊腿肉，肥瘦相间，炖后更香；若怕膻，也可选羔羊肉）
去腥调料：生姜1块（约30克，切片）、大葱1根（切段，葱白部分为主）、花椒1小把（约15粒，可选，增香且辅助去膻）
二、详细步骤
步骤1：处理羊肉，先去膻味
1. 羊腿肉切成3-4厘米见方的大块（不要切太小，炖时容易碎；带骨的话连骨一起切，更鲜）。
2. 羊肉块放入盆子，加没过肉的冷水，浸泡1-2小时（期间换1-2次水，析出血水——血水是膻味主要来源，泡得越干净，膻味越轻）。
3. 浸泡后，用流动的清水冲洗2遍，沥干水分备用。
步骤2：冷水下锅焯水，撇净浮沫
1. 锅中加冷水（水量要没过羊肉块），放入沥干的羊肉、一半姜片、一半葱段、花椒（可选）。
2. 开大火煮沸，煮至水面浮起一层灰色浮沫（约5-8分钟，不要煮太久，避免肉质变老）。
3. 用漏勺轻轻撇净浮沫（一定要撇干净，否则汤会浑浊，还会有腥味），撇完后关火，将羊肉块捞出，用温水冲洗1遍（忌用冷水，冷热刺激会让肉质变柴）。
步骤3：炒香调料，激发香味（可选，喜欢清淡可跳过） 1. 锅中放1勺食用油（少量，避免油腻），油温烧至五成热（手放上方有温热感），放入剩下的姜片、葱段，小火炒出香味（约30秒，不要炒焦）。 2. 放入焯好的羊肉块，中火快速翻炒1分钟（让羊肉表面微微收紧，锁住水分，炖后更嫩），这一步能让羊肉更香，若追求极致清淡，可直接跳过，进入炖制步骤。
步骤4：加温水慢炖，小火慢炖
1. 向锅中加足量温水（水量必须没过羊肉，中途尽量不加水；若必须加，只能加热水），大火将水煮沸。
2. 煮沸后转最小火，盖上锅盖，慢炖1.5-2小时。炖的过程中不要频繁开盖，避免热气流失，延长炖制时间，还会让香味跑掉。
3. 炖至用筷子能轻松戳穿羊肉，说明肉质已软烂，此时加入1勺食盐，搅拌均匀，再焖5分钟，让羊肉入味。
步骤5：盛出装盘，搭配蘸料
1. 将炖好的羊肉块和少量汤汁一起盛到盘中，撒上少许葱花点缀。
2. 把准备好的蘸料放在小碗里，吃的时候用羊肉块蘸着蘸料，一口下去，肉香混合蘸料的味，不膻不柴。
炖好的羊肉如果一次吃不完，可连汤带肉放入冰箱冷藏，第二天加热后，肉质会更入味，汤汁也更浓。
三、避坑指南（新手必看）
1. 忌用热水焯水/炖肉：热水会让羊肉表面蛋白质瞬间凝固，血水锁在肉里，既去不了膻，肉质还会柴。
2. 盐不能早加：炖肉时过早放盐，会让肉质变硬，一定要等羊肉炖软烂后再加。
3. 不要加过多调料：炖羊肉主打“本味”，花椒、葱姜足够，无需加八角、桂皮等重香料，否则会掩盖羊肉的鲜香。
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